Die dänische Esskultur beruht auf einer einfachen Philosophie: gute Zutaten, der Rhythmus der Jahreszeiten und tiefer Respekt vor dem Handwerk. Vom bescheidenen Würstchenwagen an der Straßenecke bis zum Noma, das mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, umfasst Dänemarks Gastronomie eine ungewöhnlich breite Bandbreite. Hier treffen Tradition und Erneuerung auf demselben Teller aufeinander.
Smørrebrød — das Kleinod auf Roggenbrot
Kein Gericht ist dänischer als das Smørrebrød. Seine Grundlage ist rugbrød — ein dunkles, dichtes, säuerliches Sauerteig-Roggenbrot, reich an Ballaststoffen, das die Dänen seit Jahrhunderten sättigt. Auf der gebutterten Scheibe werden kleine Kunstwerke aus Belag, Garnitur und Farbe aufgebaut.
- Hering (sild) — mariniert, gewürzt oder gebraten, oft mit roten Zwiebeln und Currysalat.
- Räucherlachs mit Dill, Zitrone und einem Klecks Räucherkäsecreme.
- Ei und Krabben — gekochtes Ei mit handgepulten Fjordkrabben und Mayonnaise.
- Leverpostej (Leberpastete) mit knusprigem Speck, Champignons und Gewürzgurken.
- Roastbeef mit Remoulade, Röstzwiebeln und Meerrettich.
Smørrebrød isst man mit Messer und Gabel, niemals mit den Fingern, und eine ungeschriebene Regel bestimmt die Reihenfolge: Fisch vor Fleisch, alles hinuntergespült mit einem Bier und einem Schnaps.
Die neue nordische Küche und Noma
2004 versammelte sich eine Gruppe von Köchen und Autoren und verfasste das Manifest der Neuen Nordischen Küche — eine Reihe von Grundsätzen, die Reinheit, Frische, Saison und lokale Zutaten aus der nordischen Region betonten. Das Manifest veränderte die globale Gastronomie für immer.
An der Spitze stand René Redzepi, der 2003 das Noma in einem alten Lagerhaus in Christianshavn in Kopenhagen eröffnet hatte. Noma erfand die gehobene Küche neu, indem es sich auf Fermentation, Wildkräuter, Moos, Beeren, Ameisen und in Wald und am Strand gesammelte Zutaten konzentrierte. Es wurde mehrfach zum besten Restaurant der Welt auf der San-Pellegrino-Liste gekürt (2010, 2011, 2012 und 2014) und trägt drei Michelin-Sterne.
Nomas Einfluss hat sich über die ganze Stadt ausgebreitet. Kopenhagen besitzt heute mehr Michelin-Sterne als jede andere nordische Hauptstadt, und Restaurants wie Geranium — selbst einst die Nummer eins der Welt — führen das Erbe fort.
Streetfood und volkstümliche Klassiker
Die dänische Küche ist nicht nur für Feinschmecker. Pølser vom pølsevogn (Würstchenwagen) sind eine Institution: die rote Bratwurst in einem weichen Brötchen mit Senf, Ketchup, Remoulade, gebratenen und rohen Zwiebeln sowie Gewürzgurken. Ein französischer Hotdog wird in einem ausgehöhlten Brötchen mit Dressing serviert.
Zu Mittagessen und Fest gehören Frikadeller — gebratene Fleischbällchen aus Schweine- und Kalbshack, meist mit Kartoffeln und brauner Soße oder Rotkohl serviert. Flæskesteg, Schweinebraten mit knuspriger Kruste, ist ein Weihnachtsklassiker, gegessen mit karamellisierten Kartoffeln, Rotkohl und Soße. Und Hering in jeder Form schmückt jeden julefrokost-Tisch (Weihnachtsessen).
Süßes: Wienerbrød und Kuchen
Was der Rest der Welt "Danish" nennt, nennen die Dänen selbst wienerbrød — ein Name aus dem 19. Jahrhundert, als österreichische Bäcker ihre Technik nach Kopenhagen brachten. Das luftige, buttrige Blätterteiggebäck mit Remonce, Vanillecreme oder Marmelade ist fester Bestandteil des Frühstückstisches. Zimtschnecken und Spandauer gibt es in jeder Bäckerei.
Getränke: Bier, Akvavit und Kaffee
Dänemark ist eine echte Biernation. Carlsberg wurde 1847 von J.C. Jacobsen gegründet, und sein Carlsberg-Labor leistete entscheidende Beiträge zur Wissenschaft des Brauens. Tuborg folgte 1873. Heute blüht eine lebendige Mikrobrauerei-Szene mit Hunderten von Craft-Bieren.
Akvavit (Schnaps) ist die traditionelle Spirituose, gewürzt mit Kümmel oder Dill, eiskalt zu Smørrebrød und Hering getrunken. Und dann ist da der Kaffee — die Dänen gehören zu den größten Kaffeetrinkern der Welt, und eine Tasse Kaffee ist der Grundstein der Hygge, jenes schwer übersetzbaren Gefühls von häuslicher Wärme und Wohlbehagen.
Torvehallerne und die Marktkultur
Um die moderne dänische Esskultur an einem Ort zu erleben, ist Torvehallerne in Kopenhagen unübertroffen. Die glasüberdachte Markthalle wurde 2011 am Israels Plads eröffnet und beherbergt über 60 Stände mit frischen Zutaten, Fisch, Käse, Smørrebrød, Kaffee und internationalen Spezialitäten. Hier treffen Tradition und Innovation aufeinander — genau wie in der gesamten dänischen Küche.